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Vas a pedir sushi este fin de semana y, en algún momento entre el nigiri de salmón y la segunda cerveza, seguro que alguien suelta la frase: "qué buenos son los japoneses haciendo esto". Pues toca chafarle la fiesta con cariño: el sushi no nació en Japón. Nació muy lejos de allí, como un método para que el pescado no se pudriera antes de que existiera la nevera, y Japón se lo encontró ya hecho, se lo apropió y, con el tiempo, lo convirtió en la obra maestra que hoy conocemos.
Aquí tienes la historia completa, sin aburrirte con un tostón de fechas: de dónde viene de verdad, cómo llegó a Japón, y el momento exacto en que dejó de ser conserva de pescado para convertirse en el sushi que te comes hoy.
Resumen para los que tienen prisa:
Es normal pensarlo: Japón es quien lo exporta al mundo, quien tiene a un itamae detrás de cada barra, quien puso toda la iconografía que asociamos al sushi, del nori a los palillos. Pero eso es el envoltorio final, no el origen. Es un poco como pensar que el café es colombiano porque Colombia lo exporta de maravilla, cuando en realidad viene de Etiopía.
Hace más de dos mil años, en la zona que hoy ocupan Laos, Camboya y Tailandia, alguien descubrió que envolver pescado limpio en arroz cocido y sal, y dejarlo fermentar durante meses, evitaba que se pudriera. El proceso generaba ácido láctico, que actuaba como conservante natural. A esta técnica se la conoce hoy como narezushi (熟れ寿司).
Y aquí viene la parte que más sorprende: el arroz no se comía. Era solo el medio de fermentación. Cuando el pescado estaba listo, se sacaba, se limpiaba de arroz y se comía solo. Imagínate un sushi bar donde el camarero te trae el pescado y tira el arroz a la basura delante de ti — así funcionaba esto durante más de mil años.
La referencia escrita más antigua que se conserva es de un diccionario chino de alrededor del siglo III a.C., lo que sitúa a China como el punto por el que esta técnica se expandió antes de cruzar el mar hacia Japón. Allí, la técnica llega hacia el siglo VIII, ya documentada en textos del periodo Nara. Durante los seiscientos años siguientes, los japoneses hicieron básicamente lo mismo que los demás: fermentar pescado y tirar el arroz.
El cambio real llega en dos pasos. Primero, en el periodo Muromachi (1336-1573), alguien decide que tirar el arroz es un desperdicio y empieza a comérselo también, con el pescado todavía un poco crudo. Es el primer paso hacia el sushi tal y como lo entendemos: por primera vez, arroz y pescado se comen juntos como un solo plato.
Después, ya en el periodo Edo (1603-1868), la impaciencia de una ciudad que crecía a toda velocidad hace que se sustituya la fermentación por vinagre de arroz, para conseguir ese sabor ácido en minutos en lugar de meses. Nace así el hayazushi, el "sushi rápido".
El protagonista con nombre propio de esta parte de la historia es Hanaya Yohei, un cocinero de Edo que, hacia la década de 1820, tuvo la idea que cambió todo: coger una porción de arroz avinagrado, apretarla a mano y poner encima una lámina de pescado fresco, sin fermentar ni cocinar. Acababa de inventar el nigirizushi, el sushi de toda la vida. Era rápido, barato y se comía de un bocado con las manos — el fast food del Japón del siglo XIX, solo que hecho con maestría.
Con la llegada de la refrigeración a principios del siglo XX, el sushi dejó de depender del pescado local de la bahía de Tokio y empezó su expansión por todo Japón. El salto a Occidente llega a mediados de siglo, con oleadas de inmigración japonesa que se suelen situar en Los Ángeles en los años 60 — aunque, siendo honestos, los detalles exactos de "quién abrió el primer restaurante" varían según la fuente, así que lo tomamos como referencia orientativa, no como dato cerrado. De ahí nacen adaptaciones muy poco fieles al original pero muy queridas, como el California Roll, con aguacate y cangrejo, pensado directamente para un paladar que todavía no estaba acostumbrado al pescado crudo.
Ya sabes de dónde viene. Ahora toca saber pedirlo bien. Estos son los tipos más habituales que te vas a encontrar en cualquier carta:
¿Y si te conviertes en itamae por un día?
Si vas a viajar a Japón, hacer un taller de sushi con un chef local es una de las experiencias que mejor conectan con todo lo que has leído aquí: aprenderás a moldear el arroz, elegir el pescado y montar tu propio nigiri, tal y como lo ideó Hanaya Yohei hace dos siglos.
¿De dónde es el sushi? Del sudeste asiático, no de Japón. Japón lo adoptó, lo transformó durante más de mil años y acabó creando la versión que hoy conocemos como sushi.
¿Cuándo llegó el sushi a Japón? Hacia el siglo VIII, aunque durante siglos fue solo pescado fermentado, muy distinto al sushi actual.
¿Quién inventó el sushi tal y como lo conocemos hoy? Se atribuye a Hanaya Yohei, en Edo (la actual Tokio), hacia la década de 1820.
¿El narezushi todavía existe? Sí, aunque es raro fuera de Japón. Es el antepasado fermentado del sushi actual.
¿Por qué el California Roll no es "sushi de verdad"? Sí lo es, pero es una adaptación occidental posterior, pensada para paladares que no estaban acostumbrados al pescado crudo.
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